課程目標：
講授畜產品傳統及非傳統發酵產品之菌元特性、選擇及其影響因子，並介紹各種畜產品傳統及非傳統發酵產品之製造原理、生化變化及製造流程，俾提供學生有關畜產品發酵之重要知識。

課程大綱：
1. 畜產品微生物之介紹
2. 畜產品發酵特性與選擇
3. 影響畜產品發酵之因素及其控制
4. 各種畜產品傳統及非傳統發酵產品之製造原理及其生化變化
5. 各種畜產品傳統及非傳統發酵產品之製造流程
6. 各種畜產品傳統及非傳統發酵產品之品質及保存

參考書目:
1.Rohinson, R. K.,1983.Dairy Microbiology, Applied Science Publisher, London and New York.
2.Gilliland, S. E., 1988.Bacterial Starter Cultures for Foods, CRC Press, Inc. USA
3.Woolock, J. B., 1991. Microbiology of animal and animal products. Elsevier Science Publishing Company Inc.